Informazioni sugli aromi

Esiste numerosa letteratura in rete che demonizza gli aromi riportando a volte dati incompleti o male interpretati. Vediamo di fare un po' di chiarezza.

Come detto, gli aromi sono miscele complesse, ottenute combinando sostanze aventi un determinato sapore ed odore. Tali sostanze possono essere di derivazione naturale, o di natura sintetica ed a questo punto conviene fare dei distinguo sugli aggettivi "naturale" e "sintetico".
Spesso si tende ad associare l'aggettivo naturale con qualcosa di buono, e lo si veste di positivita'. Tuttavia non e' sempre cosi'.
La cicuta e' sicuramente un prodotto naturale, come lo sono il botulino, l'escherichia coli, il vibrione del colera. Di contro, con sintetico associamo un qualcosa di finto, artefatto, e molto spesso dannoso, mentre nel contesto corretto, la parola significa ottenuto per sintesi, ovvero riprodotto in scala industriale tramite un processo preciso, costante e ragionevolmente economico.
La risultante di questo processo e' quindi una sostanza ben definita e pura.

Il fatto quindi che una sostanza sia di origine sintetica, non significa che sia necessariamente negativa, ed e' errato considerare una sostanza naturale solamente positiva.

Il mondo vegetale è pieno di sostanze naturali, ma tossiche o nocive, spesso presenti in alimenti di uso comune; la cannella ed i lamponi contengono cumarina, noto epatotossicco, il calamo aromatico contiene asarone, la menta il pulegone, la noce moscata il safrolo e una moltitudine di funghi svariate tossine piu' o meno letali.
Potentissimi veleni sono estratti da piante o radici. Alcaloidi come la Nicotina,la Cocaina o gli oppiacei sono prodotti da piante in maniera naturale. Naturale NON e' uguale a sicuro.

Tornando al mondo degli aromi, essi possono essere realizzati combinando sostanze di sintesi ( ed esempio la comunissima Vanillina, in vendita in ogni supermercato e drogheria e' un esempio perfetto di sostanza di sintesi ), o sostanze naturali, sia in forma complessa (ad esempio olii essenziali, estratti vari, oleoresine, infusi e via discorrendo , definite "PREPARAZIONI AROMATICHE") sia molecole singole naturali.
Nella pratica, l'utilizzo di preparazioni aromatiche e' utile ed efficace quando la fonte naturale offerente e' naturalmente ricca di principi aromatici.
Gli agrumi ad esempio sono ricchi di olii essenziali nella buccia e la loro estrazione da' rese tecniche ed economiche ragionevoli, pertanto questo tipo di materia prima e' largamente usato. Lo stesso discorso si puo' applicare a molte spezie, erbe ed altre fonti vegetali.
Tuttavia molte altre potenziali fonti non sono cosi' ricche ( banana, fragola, lampone, pesca, mango, ad esempio ), quindi la loro lavorazione, ove tecnicamente possibile finalizzata all'estrazione dei principi aromatici, darebbe rese scarse, molto costose ed in molti casi organoletticamente non soddisfacenti, in quanto in molte tipologie di estrazione si usa calore o processi fisici dinamici tipo la torchiatura o estrazione con solventi.
In questi casi, ovvero quando la fonte offerente e' scarsa, o il processo difficile o antieconomico, si ricorre alla composizione aromatica. Ovvero avvalendosi dei progressi scientifici nel campo alimentare, chimico e fisico, l'uomo e' in grado di sapere, tramite tecniche analitiche complesse quali la gas cromatografia, spettrofotometria, risonanza magentica nucleare, e molte altre, perche' una fragola sa di fragola. Stabilito questo, gli aromatieri si adoperano per imitare la natura, utilizzando le singole molecole aromatiche, che possono essere di origine naturale o sintetica.

Spieghiamo cosa sono.
Le molecole naturali possono essere ottenute per separazione fisica da una matrice alimentare ( quindi distillazione frazionata o molecolare ) o ottenute tramite enzimi o microbi ( che agiscono biochimicamente, ovvero sono catalizzatori di reazioni chimiche).
Una molecola ottenuta in questo modo sara' quindi definita naturale, anche se proveniente da una fonte diversa dal nome dell'aroma ( ad esempio la vanillina naturale puo' essere estratta dalla vaniglia, oppure essere ottenuta tramite enzimi dalla curcuma che e' una spezia).
Le molecole sintetiche invece,sono la copia delle stesse molecole identificate in un alimento e ottenute con un processo di sintesi (ricordiamoci qui la definizione espressa poco sopra).
Le molecole sintetiche possono a loro volta essere suddivise in due sottocategorie. 1) molecole copia di quelle riscontrate in natura, e quindi definite "naturali identiche", e molecole non riscontrate in natura, aventi proprieta' aromatizzanti e definite "artificiali".

Allo stato attuale delle cose, l'utilizzo delle molecole artificiali e' molto raro, in quanto limitate dalla legislazione Italiana e dalla scarsa necessita' tecnica, in quanto con le molecole naturali identiche, l'offerta per la creazione di aromi e' veramente abbondante.

A questo punto il lettore potrebbe cominciare a confondersi, quindi procediamo con un esempio semplificando al massimo ed utilizzando la Vanillina tenendo a mente che questo esempio si applica concettualmente anche ad aromi complessi con numerose decine di ingredienti.

La Vanillina puo' avere tre origini.
a) Naturale proveniente da Vaniglia
b) Naturale proveniente da altre fonti
c) sintetica
Quindi se realizziamo un aroma con a) l'aroma è "Aroma naturale di Vaniglia", se lo realizziamo con b) l'aroma è "Aroma naturale", se lo realizziamo con c) l'aroma è "Aroma".

Si evince che in questo caso la vanillina naturale da curcuma dara' adito alla dichiarazione di aroma naturale, pur non provenendo da vaniglia.

Quindi si potra' avere un aroma "naturale" con lo stesso profilo di uno sintetico, ma ad un costo decisamente superiore.
Alla fine l'aroma conterra' sempre e comunque la Vanillina avente origini diverse.
Dal punto di vista qualitativo ed organolettico non esistono differenze, perche' le sostanze presenti sono le stesse. Quello che cambia e' la dichiarazione in etichetta, e soprattutto il costo.

La differenza come si potra' notare e' semantica, ed e' piu' nella forma che nella sostanza. La domanda sorge spontanea: "E' meglio un aroma naturale o sintetico" ?

La risposta e' subordinata ai risultati che si vogliono ottenere, alla disponibilita' realizzativa ed al costo. Come abbiamo visto, si possono ottenere aromi naturali, senza che gli ingredienti che lo compongono provengano dalla fonte relativa, ed il loro ottenimento e' comunque il frutto di tecniche e di manipolazioni particolari.
Ovviamente l'aroma puo' essere composto ( come molto spesso capita ) miscelando sostanze sintetiche a naturali, per ottenere complessita' e conferire un tocco personalizzato, oppure l'aroma puo' essere realizzato utilizzando solo estratti naturali e particolari (ad esempio un estratto totale di vaniglia), nel caso in cui il committente ( l'industria o l'artigiano ) voglia differenziare il proprio prodotto.
Tuttavia questa scelta costa molto in termini economici ( e quindi il consumatore deve essere disposto a spendere sensibilmente di piu' per un determinato prodotto ) ed e', salvo rari casi, di aiuto marginale, se non nullo, dal punto di vista gustativo.

AROMI SI, AROMI NO
Come espresso nel nostro sito in piu' parti, l'utilizzo degli aromi, come per molte altre attivita' nella vita, deve basarsi sul buonsenso, equilibrio e ponderazione.
Se preparate un alimento scadente, l'aggiunta dell'aroma dara' come risultato una un prodotto scadente aromatizzato. Al contrario, se ci si adopera per fare un buon prodotto, puo' essere che non vi sia necessita' dell'aroma, oppure lo si puo' utilizzare per finalizzare l'alimento, per conferire note diverse, particolari, complementari o contrastanti.
A questo punto si potrebbe opinare che se si utilizzassero solo ingredienti freschissimi preparati come faceva la nonna, non si avrebbe bisogno di aromi, pero' e' anche vero che se siete sulle pagine del nostro sito e' dovuto al fatto che state cercando di dare sapore a qualcosa e non ci riuscite, oppure avete delle idee ma non sapete come realizzarle.
Noi siamo sostenitori della chiarezza e non abbiamo nulla da nascondere, ed e' per queste ragioni che ci siamo presi l'impegno di pubblicare questo materiale. Vogliamo che i nostri clienti siano informati e convinti di quello che acquisteranno e vogliamo demistificare il nostro lavoro.
Spesso si leggono in rete racconti orripilanti sugli aromi, che vengono spesso bollati come veicolatori di truffa, gli ingredienti segreti di preparatori senza scrupoli, la finzione fatta gusto. Rispettiamo la tradizione, ma l'industria alimentare, come il mondo, e' andata avanti, e se ci si basasse solo sulla tradizione, forse si dovrebbe mangiare solo la polenta, il pane ed il riso bollito.
E' vero, ora l'industria propone una miriade di prodotti alimentari diversi, gustosi, innovativi e si' e' vero a volte anche poco salutari, pero' e' qui che entra il gioco il consumatore consapevole. Una caramella, un gelato, una bibita consumate con moderazione non fanno male. Cinque porzioni di patatine fritte al giorno per sei giorni alla settimana si' che fanno male.
L'eccesso e' dannoso e anche per alimenti ritenuti "sacri" come il latte o la fettina di vitello; consumati smodatamente, sono deleteri. Sempre in rete si puo' reperire materiale, dove si mostrano gli orrori degli aromi ( forse il piu' diffuso e' tratto dal libro "Fast food nation") dove gli autori, con penna infuocata, espongono ad esempio la lista di sostanze usate in un milk shake aromatizzato alla fragola. Certo vista cosi' puo' sembrare un attentato alla salute, tuttavia gli autori non affrontano la tematica in maniera organica e omettono ( inconsapevolmente o tendenziosamente ) quello che qui stiamo spiegando.
Usando l'esempio della fragola, e' utile sapere che il suo sapore, creato dalla natura, e' dato dall'insieme di oltre 100 (dicesi cento) molecole. Quando mangiate una fragola appena colta, mangiate l'acetato di etile, il butirrato di metile, il cis 3 esenolo, l'acido butirrico e via discorrendo. Questi dati sono presenti nelle pubblicazioni scientifiche di tutto il mondo, tratti da universita', enti, riviste specializzate. L'aroma del caffe' e' generato da oltre 800 (sottolineiamo ottocento ! )molecole, molte delle quali aventi nomi orribili, forieri di chissa' quali misfatti ( ad esempio furfuril mercaptano, vinil guaiacaolo, 3 metossi 2 isobutilpirazina).
Se ad un consumatore casuale, al quale mancassero per omissione alcune informazioni basilari e portanti, si mostrasse un'analisi dei componenti volatili del caffe', (senza spiegare come stiamo facendo noi ora ) chiedendole/gli se mai spontaneamente berrebbe tale mistura, la risposta sarebbe sicuramente negativa, e l'ignara persona si allontanerebbe dandovi dei pazzi, per fermarsi magari 200 metri piu' avanti a bersi un bel caffe' per fare una pausa... Tutto questo per dire che le informazioni, quando estrapolate dal contesto possono essere a volte peggiori delle menzogne ed e' fondamentale ottenere informazioni attendibili, spiegate in maniera semplice e veritiera.

AROMI E SICUREZZA

Secondo le ultime direttive Europee, gli aromi sono equiparati agli alimenti e nei corrretti dosaggi ed utilizzo essi sono innocui. Link
Tuttavia vale la pena ricordare che trattasi di sostanze concentrate, che devono essere diluite centinaia o migliaia di volte prima di essere utilizzate. Da cio' si evince che un'aroma non puo' e non deve essere consumato tale e quale.
Del resto tale pratica e' resa assai improbabile dal sapore stesso, che risulta essere troppo intenso e sgradevole allo stato puro, rendendo l'ingestione di un aroma puro autolimitante. Le materie prime che si possono utilizzare negli aromi, come visto, sono le preparazioni aromatiche e le singole molecole.
Le preparazioni aromatiche consentite sono listate su un documento della comunita' Europea, chiamato tra gli addetti "Blue book" ( perche' ha la copertina blu) ove si possono trovare tutte le fonti vegetali utilizzabili per estrazione. Le materie prime sintetiche invece sono listate su un documento chiamato "repertorio". Tale repertorio e' una lista dinamica, i cui costituenti sono' oggetto di costante revisione da parte del EFSA (l'agenzia Europea per la sicurezza alimentare ) che vaglia le sostanze da un punto di vista tossicologico, relativamente all'impiego ed alle quantita', stabilendo quali sono idonee o meno. Ovviamente gli operatori del settore si conformano alle decisioni, rimuovendo sostanze che l'EFSA giudica non idonee.
A questo punto e' interessante notare che una sostanza rimossa dal repertorio, potrebbe essere normalmente presente in un alimento in via naturale (quindi ingerita "naturalmente").
E' utile altresi' ricordare che la scienza progredisce rapidamente, nuove tecniche analitiche sono sviluppate e nuove scoperte o ritrovati possono cambiare il paradigma in voga. Stabilito questo, ricordiamo che gli aromi sono sostanze concentrate, ma sono venduti veicolati tramite idonei supporti, che li rendono dosabili. Quindi quando utilizzate un aroma, di norma l'80-90% e' costituito dal veicolante ( sia esso glicole propilenico, olio vegetale, alcool, acqua ecc ecc ). Questa prassi non e' messa in atto per turlupinare i compratori, ma come detto, serve a rendere gli aromi dosabili nell'ambito dei grammi di aroma per Kg di alimento. Ovviamente, lavorando a questo livello di concentrazione, molte sostanze sono considerate nocive ( ma questo aspetto concerne chi gli aromi li produce perche' usa materiali puri, non l'utilizzatore che gia' recepisce la versione dosabile), perche' allo stato puro serviranno per la realizzazione di kilogrammi o quintali di aromi, che a loro volta verranno diluiti nell'alimento.
A questo punto e' utile aprire una parentesi sul concetto di nocivita'. Una sostanza puo' essere nociva, o tossica, perche' la sua struttura chimica e' biologicamente attiva. Ad esempio l'alcool etilico, che assumiamo col vino o la birra, in quantita' moderate, e' metabolizzato e non nocivo all'organismo. Invece se assunto in dosi piu' consistenti, esso e' citotossico ( dannoso per le cellule ) ed in casi di abusi, portare alla morte.
La liquirizia è un diuretico e può creare problemi renali, il ginko biloba è anticoagulante, la banana è così ricca di potassio da poter dare aritmie cardiache potenzialmente fatali, la noce moscata contiene safrolo, potente allucinogeno, la capsicina contenuta nei peperoncini puo' ustionare la pelle occhi e mucose, la nicotina assunta tramite le sigarette genera rilassatezza e calma, se ingerita puo' essere letale e via discorrendo.
Un vecchio adagio tra medici e farmacisti dice che "e' la dose che fa il veleno" e' per moltissime sostanze questo e' assolutamente vero. Tenendo a mente tutto cio', ci preme demistificare un'altro dei racconti popolari in rete, relativo all'operatore che ha riscontrato problemi polmonari, causati dall'aroma burro, utilizzato per aromatizzare i pop corn.
La storia e' vera, accaduta negli USA, ed il danno all'operatore e' stato causato dall'inalazione costante, ripetuta e non protetta, di uno dei componenti dell'aroma burro, conosciuto come Diacetile. Il Diacetile, allo stato puro e' volatile e intacca le mucose polmonari, ma e' utile sapere che il Diacetile e' normalmente e naturalmente presente nel burro fresco, di fattoria, del fattore, della nonna.
Ovviamente quando un consumatore compra un panetto di burro, la sua espozione al Diacetile sara' minima, nell'ordine delle parti per milione, di contro, un operatore professionale addetto ad aromatizzare tonnellate di pop corn al giorno, avra' un'esposizione proporzionalmente maggiore. Chiarito questo, si capisce che l'operatore, purtroppo, e' stato vittima di scarsa o assente informazione da parte dell'azienda che lo ha messo a lavorare sulla linea, la quale non ha richiesto al produttore la scheda di sicurezza dell'aroma ( e che il produttore avrebbe dovuto fornire preventivamente ), e non lo ha dotato degli idonei mezzi di protezione individuale ( aspiratori e mascherine).
La colpa e' da imputarsi all'ignavia e al disinteresse dell'azienda che avrebbe dovuto proteggere il suo lavoratore impegnato nella propria mansione. Giusto per ribadire il concetto, il falegname che taglia il legno, deve aspirare la segatura che produce. Quando questo non viene fatto sono sicuri i conseguenti problemi polmonari (fibrosi) che possono essere causati da altre polveri, tipo farina, talco, silice e via discorrendo.
L'operatore addetto alla cernita dei pomodori, se non usa guanti protettivi avra' piaghe alle mani dopo poco tempo, insomma gli esempi sono molteplici e sono in genere conosciuti come fenomeni di sensibilizzazione ed imputabili all'attivita' professionale. Essere dei professionisti in qualcosa significa fare un'attivita' ripetuta e in scala maggiore rispetto all'attivita' privata. Sostanza innocue in piccoli dosaggi, diventano pericolose quando le quantita' sono industriali.
A titolo di esempio, e' interessante ricordare che i mulini di cereali possono esplodere, e la causa principale e' imputabile alla comunissima farina. Difatti il pulviscolo di farina ( e di qualsiasi altra polvere organica ) quando supera una deteminata concentrazione di grammi per metro cubo, genera un'ideale matrice tridimensionale di microparticelle di materiale infiammabile. A questo punto un semplice innesco (scintilla, fiamma ) causa l'immediata e contemporanea combustione del materiale, esplodendo. Quindi, se si volesse fare del cattivo giornalismo, si potrebbe scrivere un articolo su "la farina che uccide", ovvero " le oscure manipolazioni dell'industria che usa sostanze esplosive per fare il pane".
Chiarito anche questo aspetto, possiamo affermare che gli aromi che vendiamo nel nostro negozio sono nella quasi totalita' considerati non pericolosi. Quei pochi prodotti che possono rappresentare un pericolo ( peperoncino, senape ) vengono etichettati in maniera opportuna con le dovute indicazioni. Speriamo che le argomentazioni qui esposte, abbiano fatto luce su quello che fanno "le misteriose fabbriche degli aromi". Conveniamo sul fatto che trattasi di una scienza moderna e particolare, tuttavia e' utile sottolineare che operiamo sotto stretto controllo degli enti preposti (ASL, NAS), e dobbiamo rispettare possenti regolamentazioni legislative Italiane ed Europee.
L'utilizzo di aromi negli alimenti deve essere chiaramente evidenziato e la loro presenza serve a migliorare e standardizzare un prodotto. Nessun inganno, nessun imbroglio.

Non abbiamo nulla da nascondere. Il nostro mestiere e' di dare sapore, e lo facciamo con gusto.

Suggerimenti Applicativi e Dosaggi

Questa sezione è dedicata per fornire dettagli aggiuntivi per applicare correttamente gli aromi di vostra scelta.
Suggerimenti Applicativi
Innanzitutto bisogna subito chiarire che non esistono istruzioni assolute, valori e dosaggi inalterabili. L'applicazione di un aroma in un alimento deve essere considerata come un aggiunta di finitura, ovvero utilizzando l'aroma, l'operatore vuole dare il tocco finale, sia esaltando un determinato sapore, sia per conferire note diverse, contrastanti o complementari alla sua creazione. Come già anticipato nelle pagine del negozio, l'utilizzo di un aroma deve basarsi sul buon senso e la sua aggiunta non fa miracoli, non rende un pessimo alimento una specialità. La vendita degli aromi ed il loro impiego sono miranti a fornire agli utilizzatori delle possibilità in più, spunti creativi ed originali. Quindi, senza voler intraprendere una dissertazione sulle scienze alimentari, riteniamo opportuno evidenziare alcuni punti fondamentali, in modo da che le informazioni fornite possano aiutarvi ad orientarvi con un approccio più tecnico verso l'antica arte culinaria.
I componenti di base di qualsiasi alimento sono acqua, grassi, carboidrati, proteine. Ognuna di queste categorie ha una sua specifica funzione ed un suo particolare comportamento chimico/fisico, influenzato dai rapporti tra le parti, le condizioni di lavorazione, temperature, pH. I fattori che influenzano la buona riuscita di una qualsiasi ricetta sono molteplici, come qualsiasi cuoco, massaia o principiante sa. La realizzazione di una pietanza richiede esperienza, applicazione, tentativi magari all'inizio poco soddisfacenti. Nel momento in cui inglobiamo un aroma in un prodotto alimentare, l'aroma si lega ed interagisce con la matrice alimentare. Di norma i grassi tendono a "spegnere" la percezione dei sapori, le proteine sono molto reattive e si legano facilmente agli aromi, mentre di norma gli zuccheri ne esaltano l'intensità. L'acqua invece è la matrice che permette al sapore di evidenziarsi. Senza acqua, di sapore ne avremmo ben poco.
Gli aromi che proponiamo, sono frutto di estese ricerche formulative ed applicative e sono stati testati per l'utilizzo previsto, tuttavia le variabili che possono influire sono molteplici, ovvero ricettazioni differenti, processi di realizzazione inusuali, qualità e caratteristiche degli ingredienti usati da ogni operatore variabili. Come si può ben capire per queste ragioni non è possibile fornire valori assoluti ed in più, ogni persona ha idee e interpretazioni del gusto soggettive, pertanto ogni aroma ed ogni applicazione avranno una storia a sé.
 
CENNI SULLA FISIOLOGIA DEL GUSTO
Quando ingeriamo un alimento o una bevanda, sono tre le componenti principali che influenzano quello che definiamo gusto, e queste componenti sono ben distinte e parimenti importanti, ovvero SAPORE; AROMA; STRUTTURA.
SAPORE
Ovvero la sensazione che percepiamo in bocca, sulla lingua e sulle mucose e si distingue in 6 sensazioni di base; dolce, salato, amaro, piccante, acido ed umami (ovvero la complessa percezione che riempie la bocca, che fa salivare e rende un alimento appetitoso. Tipico effetto che si riscontra nelle carni, nel pesce e nei formaggi. Questa sensazione è causata dall'acido glutammico, e dai suoi sali, tipo il monosodio glutammato, componente fondamentale dei dadi).
Tuttavia il sapore, come detto, è solo una parte. Se mettiamo in bocca una fragola, percepiremo la sua dolcezza, gentilmente abbinata all'acidità, ma la bocca ci potrà dire poco sul fatto se la fragola è matura, fruttata, perché ciò che normalmente definiamo sapore lo dobbiamo al naso. Difatti con la masticazione, l'alimento viene intimamente in contatto con la saliva e la temperatura all'interno della bocca permette la diffusione dell'
AROMA
Tornando all'esempio della fragola, bisogna sapere che essa è in realtà un piccolo laboratorio biochimico. Il profumo ed il sapore di una fragola viene dato dall'insieme di quasi 100 differenti molecole, che il frutto sintetizza durante la maturazione. Masticando e mischiando il frutto alla saliva, permettiamo alle sostanze aromatiche di diffondersi verso il palato molle, da dove si incanalano verso il passaggio nasale presente nel retrobocca e da li, l'aroma è percepito dal naso.
Quindi a voler essere precisi, si mangia più' col naso che con la bocca ( cosa che si può notare quando si ha il raffreddore, gli alimenti hanno poco gusto). Questo è un aspetto importante, perché solo le sostanze che si disperdono in una fase acquosa (saliva), vengono poi percepite. E tutto ciò che influenza questo aspetto, influisce sulla percezione del sapore.
 
STRUTTURA
Ovvero la risultante della compatezza, morbidezza, temperatura, scioglimento, elasticità, resistenza, croccantezza di un alimento. Aspetto importantissimo, perché ci aspettiamo che una patatina fritta sottile faccia "crock" sotto i denti, un frutto deve essere giustamente compatto, una crema spalmabile deve sciogliersi in bocca e via discorrendo.
Quindi, con queste considerazioni basilari in mente, vediamo in maniera sintetica, come e dove applicare gli aromi.
Un'annotazione finale. In molti libri di testo e manuali di cucina, viene spesso rappresentata la mappa delle papille gustative della lingua, dove vengono definite ampie zone di percezione sensoriale specifica (per l'acido, il dolce, il salato e cosi via). Ci preme fare notare che tali informazioni non sono corrette, frutto di interpretazioni errate basate su studi risalenti a fine del 1800, le quali sono rimaste in molta letteratura. Ricerche recenti hanno stabilito che in realtà la percezione dei sapori basilari è pressoché similare in tutta la lingua. ( Scientific Americam Marzo 2001 ).

PRODOTTI DA FORNO
Parliamo quindi di torte, biscotti, pizze, focacce, ma anche di lasagne, soufflè e via discorrendo.
Trattasi in assoluto dell'applicazione che richiede più sperimentazione, in quanto oltre alle variabili spiegate prima, vi è la grossa influenza della temperatura. Molti prodotti possono essere cotti a temperature superiori ai 200° C, per periodi molto lunghi. In queste condizioni l'acqua evapora, zuccheri e proteine interagiscono ( reazioni di Maillard, tipiche dell'imbrunimento degli alimenti ), ed il nostro aroma interagirà con la matrice alimentare. Bisogna tenere presente che attorno ai 180° C le sostanze aromatiche volatilizzano, quindi è normale aspettarsi che parte dell'aroma che avremo introdotto nel nostro alimento, andrà perso. Si evince quindi che l'aroma dovrà essere sovradosato nell'impasto prima della cottura. Gli aromi che proponiamo nel negozio online sono tutti liquidi ed il modo migliore di disperderli nel prodotto da forno ( in particolare torte, biscotti e dolci vari ) è di inglobarlo nella fase grassa ( burro, margarina, olio ). Tale procedura garantisce in parte una protezione dell'aroma e assicura l'uniforme distribuzione negli ingredienti in polvere. Nel caso in cui la ricetta non preveda grassi, l'aroma sarà disperso nella fase acquosa. Per stabilire se il dosaggio è corretto, suggeriamo di assaggiare l'impasto crudo. L'aroma aggiunto dovrà essere percepito molto intensamente, perché come spiegato, parte di esso andrà perso. Consigliamo comunque di dosare i nostri aromi in impasti allo 0,5% come dosaggio iniziale, incrementando se necessario fino al 1%. Difficilmente sarà richiesto andare oltre.

GELATI, DESSERT E SEMIFREDDI
Trattasi, specialmente nel caso dei gelati, di miscele complesse, dove acqua, aria ed ingredienti solidi sono emulsionati. L'acqua è presente sia in forma liquida che solida all'interno e la caratteristica di questi alimenti è la struttura tridimensionale porosa, definita tecnicamente "gel". Questa struttura è mantenuta tale nei gelati dalla temperatura, mentre nei semifreddi, panna montata e nei dessert, la struttura è garantita dall'azione di determinati idrocolloidi ( in genere gelatine, carragenine ) o dall'azione di alcune proteine ( tipico il bianco d'uovo ). In questi prodotti, l'aroma va inglobato nell'acqua della ricetta e ci si può aspettare una resa dello stesso congrua al dosaggio con perdite durante la fase di lavorazione alquanto limitate. Da considerare tuttavia che il freddo maschera la percezione del gusto, quindi anche in questo caso un pre assaggio della base prima della successiva trasformazione può aiutare a meglio trovare il dosaggio ottimale. In questi prodotti un dosaggio di 0,1% - 0,2% è di norma sufficiente.
 
PRODOTTI DELLA CONFETTERIA
Quindi caramelle, cioccolato, confetti, gommose, gelatine e similari. Dosaggio consigliato 0,2%. L'aroma applicato nella fase acquosa. Per realizzazioni a base di cioccolato, o creme spalmabili anidre (senza acqua ), selezionate ove disponibile aromi liposolubili. L'utilizzo di aromi idrosolubili creerebbe problemi alla struttura di questi prodotti.
 
BEVANDE
L'applicazione più semplice e la resa dell'aroma più vicina alla resa teorica. Ovviamente scegliere aromi idrosolubili. Dosaggio tra lo 0,1% - 0,2%

SALSE, SUGHI, GASTRONOMIA VARIA
Per salse e sughi, incorporare l'aroma previa cottura direttamente. Per prodotti di gastronomia, dipende dal tipo di preparazione. Se sono previsti liquidi, l'aroma va messo lì. Per prodotti ricostituiti tipo polpette, hamburger e similari, se è previsto dell'uovo, l'aroma mettetelo nell'uovo sbattuto. Dosaggi tra lo 0,2% - 0,3%
 
OLII AROMATIZZATI
Gli olii aromatizzati richiedono un discorso a parte in quanto sono di norma utilizzati non per essere consumati tal quali ma per aromatizzare a loro volta. Quindi il dosaggio degli aromi deve essere un po più alto e ci sentiamo di consigliare lo 0,5% fino al 1%. Inoltre suggeriamo di usare olii neutri tipo girasole o mais come base. Difatti molti olii extravergine di oliva Italiani, hanno un sapore ed un profumo molto intenso e particolare che tende a coprire l'aroma. Se si vuole comunque utilizzare dell'olio di oliva, sarebbe meglio un tipo neutro o di produzione dell'anno precedente.
 
BAR, CAFFETTERIA
Per molti prodotti serviti al banco (cioccolata, caffè, long drinks, frappè, frullati, the ) è possibile aromatizzare al momento (vedi la fontana degli aromi ). Il dosaggio sulla porzione si può attestare tra le 3 e le 5 gocce di aroma.
 
PROFUMAZIONE AMBIENTI
I nostri aromi sono anche utilizzabili per conferire un determinato odore in ambienti. La diffusione dell'aroma può avvenire tramite molteplici mezzi, sia con umidificatori (sia umidi che a secco), miscelando l'aroma nell'acqua che con emanatori elettrici ed a fiamma, ponendo l'aroma nell'apposito fornelletto. La quantità d'aroma da utilizzarsi dipende da svariati fattori, ovvero dall'efficienza del mezzo scelto per la diffusione, dal volume dell'ambiente e dalla frequenza del ricambio d'aria nello stesso. Ad esempio luoghi pubblici dotati di impianti di estrazione ed immissione aria, richiederanno quantità di aroma maggiori di una stanza tradizionale, il cui ricambio è subordinato alla presenza di una o più finestre. In questo tipo d'applicazione non è possibile dare dosaggi di riferimento in quanto le variabili sono molte. Bisogna sperimentare.

CONSIDERAZIONI FINALI
Gli aromi, quando incorporati nell'alimento necessitano come per tutti gli altri ingredienti, di una fase di maturazione. L'alimento preparato e che ha "riposato" per qualche ora prima di essere degustato ha di norma ha un sapore migliore e più "rotondo". Questo fenomeno si manifesta per quasi tutte le preparazioni alimentari, ad esclusione di quelle dove il rischio di decadimento microbiologico o enzimatico è rilevante e che vengono consumate quasi immediatamente.
Un altro fattore da tenere in debita considerazione è conosciuto come IPOSMIA temporanea.
L'iposmia è un fenomeno che si traduce in una parziale diminuzione della capacità olfattiva. Questo avviene quando l'operatore è impegnato in una preparazione alimentare, ed i sui recettori olfattivi sono costantemente sollecitati da odori vari e l'ambiente di lavoro diviene saturo.
In questi frangenti, il nostro naso si assuefa alla matrice odorosa, rendendo di fatto la percezione degli odori meno efficiente. Questo è un aspetto da tenere a mente, in quanto il cuoco impegnato nella sperimentazione si verrà a trovare in questa condizione, e potrà tendere in maniera inconsapevole a sovradosare gli aromi ( perché li sente poco...). Un consiglio utile è quello di assaggiare la propria creazione qualche tempo dopo, magari in un altro ambiente. A questo punto il naso sarà tornato alla sua piena efficienza ed il giudizio sarà più equilibrato.
 
Speriamo che le informazioni qui proposte possano essere di utilità pratica per semplificare e rendere più efficaci le vostre esperienze. Ovviamente se dovessero sorgere dubbi, non esitate, e contattateci. Siamo sempre disponibili per aiutarvi !
 
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Posso miscelare più aromi insieme?

Certamente, miscelare più aromi insieme è sempre consigliato quando si vuole aumentare il livello di complessità della componente aromatica.
E' sempre bene tener di conto che nella scelta dei dosaggi i singoli aromi vanno bilanciati per evitare che il risultato finale sia troppo intenso.

Scopri la purezza dei nostri aromi

La Natura e’ la nostra maestra e non finisce mai di sorprenderci.
 
Percio’, quando ci apprestiamo nella creazione di un aroma, lo facciamo tenendo a mente questi semplici concetti e cerchiamo di essere sempre creativi.
 
La realizzazione di un aroma, richiede la combinazione di molti fattori ed e’ sempre (almeno per i nostri aromi)  il risultato dell’unione di molteplici materie prime. Distillati, olii essenziali, oleoresine, concrete, assolute, estratti con CO2 supercritica. molecole aromatiche, biofermentati, prodotti di reazione, maillard… Questi ed altri sono i mattoni che usiamo per creare i vostri aromi.
 
Riprodurre con fedelta’ la  complessità di un profumo creato dalla natura, richiede l’utilizzo e la sapiente combinazione di differenti ingredienti.
 

Difficilmente si possono ottenere risultati apprezzabili con formule inferiori ai 20-30 ingredienti, ed in questo sterminato campionario di materie prime, bisogna sapere scegliere le migliori, le piu’ pure e per i derivati naturali, la provenienza ed il tipo di lavorazione.
 
FlavourArt dispone a catalogo di circa 1300 materie prime, delle quali molte presenti in quantitativi molto piccoli, gli stock mantenuti al minimo per garantire sempre ingredienti freschi  in ogni produzione.
 
Un aroma deve essere buono, fedele, deve essere semplice da applicare, facile da dosare, conservabile inalteratamente per parecchi mesi.
 
Deve sottostare ai trattamenti tecnologici del prodotto finito, deve essere riproducibile, deve esaltare la qualita’ dell’alimento nel quale e’ usato. Insomma, si chiede molto ad un aroma e realizzarvelo e’ un lavoro complesso, ma il risultato e’ una piccola opera d’arte che ci rende orgogliosi del nostro mestiere e fiduciosi di proporvi qualcosa di speciale.
 
Qualcosa di unico, vostro e mai banale.

Ho notato che alcuni prodotti sono disponibili con base oleosa,quali sono i suggerimenti applicativi?

Gli aromi che contengono una base Oleosolubile sono particolarmente indicati per le preparazioni di olii o matrici molto grasse. Per tutti gli altri usi è suggerito l'utilizzo degli aromi in base idrosolubile.

Perchè ordinando oggi, spediremo il prodotto tra 15 giorni lavorativi?

With FlavouArt quality and product safety it's very important because really make the difference.

Tempistiche di Spedizione
In FlavouArt la qualità e la sicurezza dei prodotti viene sempre al primo posto.
E' per questo che spediamo sempre prodotti freschissimi e che non utilizziamo basi semilavorate da produttori esterni.
Lavorare con uno "stile artigianale" certificando ogni fase produttiva nei nostri stabilimenti ha un costo molto alto: il tempo.
Attualmente FlavourArt può contare su un organico di circa 40 persone e di macchinari per l'inflaconamento capaci di garantire una produzione giornaliera di oltre 50000 pezzi, in questo periodo la richiesta è molto superiore a quella che possiamo soddisfare e sono in atto svariate misure per accelerare la produzione, senza mai compromettere la qualità.
Vi terremo costantemente aggiornati, sicuri che comprenderete il fatto che stiamo adottando ogni misura possibile in quanto la situazione non è piacevole neanche per noi.

Che cosa è il Diacetile?

La presenza di diacetile ha riscontrato interesse in molti utilizzatori di aromi.
Tenendo a mente tutto cio', ci preme demistificare un'altro dei racconti popolari in rete, relativo all'operatore che ha riscontrato problemi polmonari, causati dall'aroma burro, utilizzato per aromatizzare i pop corn.
La storia e' vera, accaduta negli USA, ed il danno all'operatore e' stato causato dall'inalazione costante, ripetuta e non protetta, di uno dei componenti dell'aroma burro, conosciuto come Diacetile.
Il Diacetile, allo stato puro e' volatile e intacca le mucose polmonari, ma e' utile sapere che il Diacetile e' normalmente e naturalmente presente nel burro fresco, di fattoria, del fattore, della nonna.Ovviamente quando un consumatore compra un panetto di burro, la sua espozione al Diacetile sara' minima, nell'ordine delle parti per milione, di contro, un operatore professionale addetto ad aromatizzare tonnellate di pop corn al giorno, avra' un'esposizione proporzionalmente maggiore.
Chiarito questo, si capisce che l'operatore, purtroppo, e' stato vittima di scarsa o assente informazione da parte dell'azienda che lo ha messo a lavorare sulla linea, la quale non ha richiesto al produttore la scheda di sicurezza dell'aroma ( e che il produttore avrebbe dovuto fornire preventivamente ), e non lo ha dotato degli idonei mezzi di protezione individuale ( aspiratori e mascherine).
La colpa e' da imputarsi all'ignavia e al disinteresse dell'azienda che avrebbe dovuto proteggere il suo lavoratore impegnato nella propria mansione.
Tuttavia, abbiamo intrapreso da Novembre 2010 un programma di rimozione del diacetile dalla maggior parte delle nostre formulazioni, identificando chiaramente quali aromi ancora ne contengono.
Nonostante la legge permetta l'uso a bassi dosaggi, abbiamo scelto che i nostri prodotti all'interno del catalogo "Sigaretta Elettronica" non contengano Diacetile o Dichetoni in quanto soggetti a inalazione.
Per approfondimenti
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32008R1334:IT:NOT

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Gentili clienti, il marchio Flavourart continua a godere di un fenomenale tasso di crescita sia in popolarità che in domanda, cosa che sfortunatamente si riflette nelle tempistiche di spedizione.
Siamo ben consapevoli delle esigenze dei nostri clienti e la rapida crescita richiede continue revisioni di strategie.
Abbiamo implementato nuovi macchinari e aumentato le nostre risorse di produzione e personale, la nostra pianificazione e sviluppo strategico proseguono ogni giorno.
Al fine di estendere ulteriormente il livello di servizio e di offrire tempi di spedizione migliorati per i nostri clienti, abbiamo lanciato FlavourArt GmbH, nostra consociata tedesca, che gestirà gli ordini provenienti da Germania, Austria, Liechtenstein e Svizzera.
Dal 1 ° maggio 2013, i clienti di questi paesi potranno ordinare i nostri prodotti dal sito: www.flavourart-gmbh.de
Gli ordini provenienti da questi paesi non saranno più accettati sul sito di FlavourArt Italia.
Anche il Servizio clienti e Supporto di questi paesi saranno forniti da FlavourArt GmbH, quindi si prega di rivolgere qualsiasi domanda o dubbio ai nostri partner tedeschi.
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